Uzun zamandır sitede ekmek tarifi yayınlamamıştım. Bu sabah muhlamanın yanına mısır ekmeği yakışır diyerek başladım yoğurmaya. Tarifi “İtalyan Aşkı” adlı yemek kitabından aldım. Anlayacağınız Karadenizlilerin meşhur muhlamasına yöresel bir mısır ekmeği yerine italyan mısır ekmeğiyle giriş yapıyorum.

Pane İtalyadanca ekmeğe verilen isim. Pane di mais te en düzünden mısır ekmeği demek oluyor. Kitaptan alınca tarifin adını, tam yazmamak haksızlık olur diye düşündüğüm için açıklama gereği duydum. Aynı kitaptan gnocchi ve spagetti tetrazziniyide yapmış fakat sadece birini paylaşmıştım. Pane di mais , yani mısır ekmeği Veneto bölgesinde böyle adlandırılırken, komşu Lombardia’da pangiallo; sarı ekmek olarak, içeriğinde kullanılan malzemenin pahada hafifliğinden dolayıda herkesçe “fakirlerin ekmeği” olarak bilinirmiş. Mısır İtalyanın ikliminde kolay yetişen, bereketli ve ucuz bir ürün olduğu için bu adı hor görmemek gerekli.İsmine tezatla oldukça lezzetli olan ekmeğin yapımı 6-7 saat kadar sürüyor. Benim gibi bir tembel için oldukça fazla olsa da sonuçta ortaya çıkan mükemmel ekmek için her saniyeye değer.

İtalyan ekmeklerinin özünde Biga denilen bir çeşit ön hazırlık mayası yatar. Normalinde daha az maya,daha fazla un ve 24 saati geçen mayalanma süreci insanı yorar. Bu ekmekte hazırlayacağımız mayanın 3-4 saat beklemesi yetiyor.

• 2 çay kaşığı aktif kuru maya
• 1 çay kaşığı şeker
• 1/2 bardak su
• 1 bardak un

Mayayı, şekeri ve ılık suyu tahta kaşıkla karıştırıp 15 dakika kadar mayanın aktive olmasını bekliyoruz. Sonrasında unu ekleyerek çok fazla yoğurmadan üzerini kuru bir bezle kapatarak Biga’yı 3-4 saat mayalanması için bırakıyoruz.

• 2 bardak un
• 1 buçuk bardak mısır unu
• 1 buçuk çay kaşığı tuz
• 1 bardak su

Unları başka bir yoğurma kabında birleştiriyoruz. Suyun içinde tuzu eritip önceden mayalandırdığımız Biga hamuru ile birlikte un karışımına ekleyip yoğurmaya başlıyoruz. Kıvamlı bir hamur elde edeceğiz. Bu hamuru 15 dakika dinlenmeye alıyor süre sonunda tekrar yoğurarak tek bir beze elde ediyoruz. Önceden ısıttığımız fırınımızda pişirmeden önce yağlı kağıt serili tepsiye koyuyor üzerine büyükçe bir + işareti yaparak üzeri kızarana dek pişiriyoruz. Afiyet bal şeker olsun.

*Kabuk kısmı oldukça sert olan bu ekmeği pişirirken fırının derecesi 180-190 °C olmalı.